Yüzyıllardır sofraların sevilen tatlarından olan soğuk sıkım zeytinyağı sağlığa faydaları ve güzel tadı ile damaklarda yer ediyor. Günümüzde sağlıklı beslenme ve doğal ürünlere olan ilginin artmasıyla beraber sofraların ve yemeklerin vazgeçilmezi haline gelmiş bu zeytinyağı, en değerli yağlar arasında. Geleneksel yöntemler kullanılarak düşük sıcaklıklarda sıkılmasıyla elde edilen bu yağ çeşidi yemeklerin yanında salatalarda ve daha pek çok yiyecekle birlikte tüketilebiliyor. Yemeklere kattığı o eşsiz tat damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor. Peki soğuk sıkım zeytinyağı nedir, nasıl üretilir, nelerde kullanılır? İşte soğuk sıkım zeytinyağı ile merak edilen tüm detaylara gelin birlikte bakalım.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nedir?
Taş baskı veya erken hasat zeytinyağı olarak da bilinen soğuk sıkım zeytinyağı yemeklerin vazgeçemediği tatlar arasında. Birden fazla çeşide sahip olan zeytinyağları üretim şekillerine göre isimlendiriliyor. Dolayısıyla soğuk sıkım zeytinyağı da üretim şeklinden kaynaklı olarak bu ismi alıyor. Bu zeytinyağı çeşidi, zeytinlerin erken hasat edilerek toplanması ve toplandığı gün içinde öğütülmesiyle yapılıyor. Taş değirmenler yardımıyla çekirdekleriyle birlikte öğütülen zeytinlerin yağı çıkartılıyor. Geleneksel bir üretim sürecine sahip olan bu zeytinyağlar taş değirmenler tarafından üretildiği için taş baskı zeytinyağı olarak da piyasada görebilmek mümkün. Soğuk sıkım yöntemiyle üretilen bu yağlar, hasır bir çuval içerisine konularak değirmenlere götürülüyor. Ardından üretim süreci başlıyor. Bu yöntem zeytinlerin besin değerlerini, içerisinde yer alan vitamin ve minerallerin kaybını minimum düzeyde tutarak yağa dönüştürülmesini sağlıyor. Aynı zamanda doğal aromalarını korumaya da yardımcı oluyor. Soğuk sıkım yöntemi ile üretilen zeytinyağları daha lezzetli ve sağlıklı olduğunu söylemek de mümkün. Dolayısıyla pek çok kullanıcı tarafından tercih ediliyor. Bir zeytinyağına soğuk sıkım zeytinyağı diyebilmek için üretimi esnasında kullanılan suyun sıcaklığını en fazla 27 derece olması gerekiyor. Zeytinyağı üretiminde sıcaklıklar önemli bir detay olup 27 dereceden fazla olması halinde o zeytinyağına soğuk sıkım özelliğini kaybediyor. Bu sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağları diğer sıkım yöntemlerine göre lezzet ve yoğun bir aromaya sahip yağlar üreterek üstün bir kalite sunuyor.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı Nasıl Üretilir?
Tüm üretim süreçlerinde olduğu gibi sokum sıkım zeytinyağının üretimi de özenli ve titiz bir süreç içeriyor. Geleneksel bir üretime sahip olan soğuk sıkım zeytinyağları çoğunlukla taş öğütücü olarak da bilinen değirmenler yardımıyla üretiliyor. Günümüzde bu durumda modern makineler kullanılmaya başlansa da bu zeytinyağının en önemli özelliği taş değirmenlerde ve uygun şartlarda çekilmesi. Peki tam olarak soğuk sıkım zeytinyağı nasıl oluyor, diye merak ediyorsanız cevabı oldukça basit. İşte detaylarıyla soğuk sıkım zeytinyağının yapılışı:
- İlk aşama olarak zeytinler toplanıyor. Bu aşamada erken hasat denilen Ekim ila Kasım ayı içerisinde zeytinlerin yağlanmaya başladığı zamanda toplama işlemi yapılıyor. Bu zamanlarda toplanan zeytinlerin yeşil renkte olup daha tam olarak olgunlaşmadan ve toprağa düşmeden toplanması önemli. Toplama işlemi elle veya makine yardımıyla yapılabiliyor.
- İkinci aşama ise temizleme. Toplanan zeytinler yaprak, dal veya yabancı cisimlerden arındırılarak detaylıca temizleniyor. Bu aşama basit gibi görünse de önemli olup zeytinlerin kalitesini ve ürünün lezzetini etkiliyor. Dolayısıyla iyi bir temizleme işlemi yapılması gerekiyor.
- Üçüncü aşama ise öğütme işlemi. Erken hasat yapılmış temizlenen zeytinler, hasır çuvallar içerisine konularak büyük taş değirmenlerden öğütülüyor. Seri ya da butik üretim yapan yerlerde ise modern makineler kullanılarak zeytinler eziliyor. Bu aşamada elde edilmek istenen sonuç zeytinlerin ezilerek hamur kıvamına getirilmesi. Hamur karıştırma makinesi olarak bilinen malaksörler ile ezilen zeytinler karıştırılıyor. Ardından öğütme işlemi sırasında oluşan zeytin hamurundan daha çok yağ elde edebilmek için su ekleniyor. İşte soğuk sıkımın esas aşaması bu noktada başlıyor. Hamur yoğurulurken kullanılan suyun en fazla 27 derece hatta daha az olması gerekiyor. Butik üretimlerde bu sıkımlar 17 ila 18 dereceye kadar inebiliyor. Öğütme işleminin iyi yapılması ve suyun sıcaklığının ideal düzeyde ayarlanması zeytin yağının kalitesini etkileyen kritik noktalar arasında yer alıyor.
- Dördüncü aşama ise; zeytin hamurunun dinlenme aşaması. Büyük çelik ya da seramik kaplar içerisinde hamur dinlendiriliyor. Bu aşamaya malaksasyon adı da veriliyor olup zeytin hamurunun yağını ve suyunu salması bekleniyor. İşlem sıkılan zeytinin kilogramına bağlı olarak 20 ila 60 dakika arasında değişiyor. Bu işlem sırasında hamur yoğurulmaya düşük ayarda da devam ediyor.
- Bir sonraki aşama ise sıkım işlemi. Zeytin hamuru geleneksek yöntemler veya presler yardımıyla sıkılıyor. Genellikle modern makineler devreye giriyor olup yağ ayrıştırılıyor.
- Son aşamada ise ayrışan yağ içerisinde herhangi bir tortu kalmaması için tekrardan kontrol edilmesi. Bir filtreleme süreci içerisinde geçirilerek koyu renkli cam veya plastik kaplar içerisinde depolanıyor. Serin ve karanlık bir ortamda saklanması tavsiye ediliyor. Böylece zeytinyağı tazeliğini ve besin değerini daha uzun süre korumuş oluyor.
Soğuk sıkım işleminde uygulanan tüm bu uygulamalar zeytin içerisinde yer alan besin değerlerini korurken lezzetini de maksimum düzeye çıkarması hedefleniyor.
Soğuk Ve Sıcak Sıkım Zeytinyağı Arasındaki Farklar Nelerdir?
Zeytinyağı üretiminde iki farklı yöntem kullanılıyor. Bunlardan biri bahsettiğimiz soğuk sıkım ikincisi ise sıcak sıkım zeytinyağları oluyor. Soğuk ve sıcak sıkım zeytinyağı farkı su sıcaklık dereceleri gibi görülse de yağın kalitesi ve içeriği açısından da farklar bulunuyor. Bunlar şu şekilde sıralanabilir:
- İki sıkma yöntemi arasındaki en spesifik özellik soğuk sıkım zeytinyağının zeytinleri 27 derece altında sıkma işlemine tabi tutulurken sıcak sıkım zeytinyağında zeytinler 40 ila 50 derece arasında sıkma işleminden geçiyor. Sıkım işlemindeki bu derece farklılığı ortaya çıkan yağın kalitesini doğrudan etkiliyor. Örneğin; soğuk sıkım yöntemiyle üretilen zeytinyağları içerisinde insan sağlığı için önemli bir etken madde olan Polifenol adlı maddenin kaybolmamasına sağlıyor. Fakat sıcak sıkım zeytinyağlarında ısının etkisiyle beraber bu etken madde kayboluyor. Yalnızca polifenol değil besin ve mineral değerleri de soğuk sıkıma göre azalıyor.
- Bahsedilen bu değerlerin azalması veya artması yağın kalitesini de etkiliyor. Sıcak ve soğuk sıkım farkı üretim süresiyle de ortaya çıkıyor. Soğuk sıkımda daha düşük sıcaklıklarda üretim yapıldığından süre de artıyor. Sıcak sıkım işlemi zeytinyağı üretim sürecini hızlandırdığı ve daha fazla zeytinyağı elde edildiği için tercih ediliyor. Soğuk sıkıma göre daha hızlı bir üretim süreci bulunuyor. Bu iki durum kaliteyi de etkiliyor olup yüksek sıcaklıklarda üretilmesinde dolayı besin değer kaybı görülüyor.
- Aroma ve tat açısından da bu iki zeytinyağını ayırabilmek mümkün. Soğuk sıkım zeytinyağı sıcak sıkım göre daha yoğun ve keskin bir tada sahip. Üretim süreci ve içeriği açısından daha kaliteli bir yapıda olması keskin bir tada sahip olmasına neden oluyor. Sıcak sıkım zeytinyağları daha hafif bir tat ve dokuya sahip.
- Son olarak ise soğuk sıkım zeytinyağları, düşük sıcaklıklarda işlenmesinden dolayı içerisinde yer alan antioksidanları daha iyi koruyor. Böylece sağlık açısından da diğer yağlara oranlara ön plana çıkıyor.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı Faydaları
Zeytinyağının sağlık açısından faydalı olduğunu bilinen bir gerçek. Peki soğuk sıkım zeytinyağı faydaları neler biliyor musunuz? Sağlık açısından zengin besin kaynaklarını içerisinde koruyan bu zeytinyağının faydalarına bakalım:
- Karaciğere İyi Gelir: Antioksidan bakımından güçlü bir besin kaynağı olan soğuk sıkım zeytinyağı, karaciğeri hücre hasarına karşı koruyor. Antioksidanlar aynı zamanda vücuttaki serbest radikallerle savaşarak hücre içerisindeki stresi azaltıyor.
- Kalp ve Damar Sağlığını Destekler: Doymamış yağ asitleri bakımından zengin olan soğuk sıkım zeytinyağları, kalp ve damar sağlığının korunmasında aktif bir rol alıyor. Özellikle zeytinyağı içerisinde bulunan aterojenik sayesinde damar sertleşmesi, kolesterol ve yüksek tansiyon riskini de azaltıyor. Yapılan araştırmalar sonucunda düzenli zeytinyağı tüketiminin kardiyovasküler hastalık riskinin azaldığı da görülüyor.
- Sindirim Sistemini Destekler: Zengin besin ve mineral değerlerine sahip olan soğuk sıkım zeytinyağları sindirim sistemini düzenleyip kolaylaştırıyor. Safra salgısını uyaran bu içeriği ile sindirim sürecini iyileştirerek hazımsızlığa karşı da olumlu etkileri bulunuyor. Bu zeytinyağlarının içeresinde yer alan oleik asit sayesinde bağırsaklarda biriken kimyasalları ortadan kaldırarak çalışmasını destekliyor.
- Mide Şikayetlerini Azaltır: Pek çok mide rahatsızlığına iyi gelen soğuk sıkım zeytinyağlar, mide ağrısını ortadan kaldırabiliyor. Reflü, ülser veya gastrit gibi rahatsızlıkların şikayetlerini azaltır.
- Kanser Riskini Azaltır: İçerisinde yer alan antioksidan ve fenolik bileşenleri sayesinde kansere yakalanma riskini azaltıyor. Düzenli tüketim sonucu özellikle meme ve prostat kanserin gibi yaygın olarak görülen pek çok kanser çeşidine karşı koruyucu etkileri bulunuyor. Tümörlü hücrelerin çoğalmasını da önlüyor.
- Kemikleri Güçlendirir: Soğuk sıkım zeytinyağı içerisinde bol miktarda A, D, E ve K vitaminlerini barındırıyor. Bu vitaminler kemik sağlığı için etkili olup kemikleri güçlendirirken kalsiyum kaybı yaşamamanızı da sağlıyor. Özellikle çocuklarda kullanıldığında kemik gelişimini desteklediği biliniyor.
- Cilt Sağlığını Korur: Fiziksel sağlığın yanında cilt sağlığına karşı da olumlu yönleri bulunan soğuk sıkım zeytinyağı cilde sağlıklı bir görünüm kazandırır. Cilt hücrelerinin yenilenmesini sağlayarak daha genç bir görünüm elde edebilmenize yardımcı oluyor. Üstelik harici bir şekilde de kullanabilirsiniz.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı İle Neler Yapılır?
Geniş bir kullanım alanına sahip olan soğuk sıkım zeytinyağları erken hasat edilen zeytinlerden üretildiği için erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı olarak da biliniyor. Yeni olgunlaşmaya başlayan bu zeytinler özenli bir şekilde öğütülerek soğuk sıkım yöntemiyle zeytinyağı haline getiriliyor. Pek çok açıdan faydalı olan bu yağlar zeytinyağlı yemeklerin yapımında sıkça kullanılıyor. Çoğunlukla salata ve meze yapımında kullanımı tercih ediliyor. Organik soğuk sıkım zeytinyağı ile yapabileceğiniz mezeler ile sofra sunumlarınızı zenginleştirebilmeniz mümkün. İşte sizin için soğuk sıkım zeytinyağı ile yapabileceğiniz basit bir meze tarifi:
Kereviz Mezesi
Zeytinyağının en çok yakıştığı yemeklerden biri olan kereviz, soğuk sıkım zeytinyağı ile birleştiğinde harika bir lezzet ortaya çıkıyor. İhtiyacınız olan malzemeler:
- 1 adet kereviz
- 1 su bardağı ceviz
- 250 gr. süzme yoğurt
- 2 yemek kaşığı mayonez
- Zeytinyağı
Yapılışı
- İlk olarak kerevizlerin kabukları ince bir şekilde soyulur ve küp küp doğranır.
- Ardından küp şeklinde doğranmış kereviz, sarımsaklar, ve ceviz robota eklenir ve küçük parçalar haline gelecek şekilde çekilir. Robot yoksa kerevizleri rendeleyebilir ceviz içleri küçük parçalar haline getirerek ve sarımsakları da sarımsak ezici yardımıyla hazırlayıp bir kap içerisinde karıştırabilirsiniz.
- Aynı zamanda uygun bir kase içerisinde süzme yoğurt, mayonez, ve tuz çırpılır. Ardından hazırladığınız kereviz karışımıyla birleştirilir.
- Her iki karışım homojen bir kıvam oluşacak şekilde karıştırıldıktan sonra servis tabağına alınarak üzerin bir miktar zeytinyağı gezdirilir ve süslenerek servis edilir. Dilerseniz yapımı sırasında da içerisine de az miktarda zeytinyağı ekleyebilirsiniz. Özellikle yapımında soğuk sıkım zeytinyağı kullanılması da daha lezzetli bir tat verebilir.